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29MAR2012

Il cappero

capparis spinosa

Il cappero, in botanica capparis spinosa, è un arbusto di piccole dimensioni che cresce spontaneamente nei pressi di vecchie mura e falesie, formando a volte anche dei grossi cespugli.

È caratterizzato da un colore verde piuttosto intenso e la sua altezza può variare dai 30 ai 50 cm.

 

La raccolta dei boccioli avviene tra maggio e settembre, quando ha inizio la fioritura e i boccioli sono ancora piccoli e molto duri. È un'operazione che va fatta nel minor tempo possibile, non appena la pianta inizia a germogliare.

 

Si tratta di un lavoro manuale molto faticoso che viene fatto sulle stesse piante ogni 8-10 giorni a seconda del clima. Della pianta si mangia dunque il bocciolo, il cosidetto cappero, e non il fiore, detto cucunci.

 

TERRITORIO

 

Il cappero caratterizza fortemente la vegetazione siciliana, pur essendo parecchio diffuso anche il Liguria, Calabria, Campania e Puglia; tra i più conosciuti e rinomati abbiamo quello che cresce nella cittadina del trapanese di Pantelleri ma lo possiamo trovare addirittura nel deserto del Sahara e nelle isole di Malta, Creta e in buona parte della Francia meridionale.

 

Una volta raccolto, è conservato sotto sale, in salamoia o in aceto e il suo impiego è tra i più svariati: dalla preparazione di primi, secondi, alla quella di intingoli e salse.

 

UTILIZZO 

Utilizzare i capperi in cucina non richiede particolari attenzioni; è sufficiente pulirli per bene con acqua per togliere il sale di conservazione, oppure per chi desidera togliere la sapidità completamente, si consiglia di lasciarli in ammollo in acqua per un'ora circa.

 

In commercio sono presenti due tipi di cappero: capperi di piccole dimensioni, che vengono considerati qualitativamente migliori, nonché più pregiati, che solitamente vengono consumati interi e tendono ad essere duri, e i capperi più grandi che sono invece più teneri e spesso vengono tritati e utilizzati per salse e condimenti.

 

Ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) il Cappero di Pantelleria, conosciuto in tutto il mondo per la sua particolarità e bontà.

 

CURIOSITÀ

 

Il termine cappero deriva del greco kàpparis (parola più volte utilizzata da autori come Aristotele e Plutarco), a sua volta di derivazione araba da al-qàbar. Nel corso dei secoli questo vocabolo è stato esportato in tutto il bacino del Mediterraneo, assumendo le varie inclinazioni linguistiche locali.

 

I boccioli sono utilizzati per aromatizzare le vivande sin dall'antichità; presso gli Egizi spesso accompagnavano dolci e vini, ed erano frequentemente utilizzati anche da Greci e Romani.

Ci sono moltissimi documenti risalenti al Medioevo che consigliano la coltivazione del cappero, soffermandosi anche sulle sue proprietà curative.

 

 

Redazione

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