CHEFS & CO.

THE REPORTAGE
11NOV2015

Pizza Up e l'energia del cibo

Subito dopo la chiusura delle porte di Expo, ecco che il primo grande evento nel mondo della pizza apre a Vighizzolo d'Este, dal 2 al 4 Novembre 2015: è Pizza Up, simposio tecnico che, con la sempre perfetta organizzazione dell'Università della Pizza nella sede di Molino Quaglia, quest'anno raggiunge la sua nona edizione.

 

In questi anni Pizza Up ha ripensato e dato nuova vita a uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana organizzando seminari, dibattiti e corsi tenuti dai più importanti pizzaioli d'Italia e non solo.

 

L'edizione 2015 ha visto la partecipazione di relatori d'eccellenza, tra i quali Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini. L'idea è stata quella di affrontare un tema diverso ogni giorno: Terra, Energia e Nutrizione sono stati i tre fondamenti dell'alimentazione, su cui costruire i momenti di dialogo e confronto.

 

Il primo giorno si è dunque parlato dell'educazione al gusto (Nutrizione), il secondo giorno si è prestata particolare attenzione alla lotta agli sprechi (Energia) e il terzo giorno si è voluto parlare della conoscenza degli ingredienti base e la loro origine (Terra).

 

Noi abbiamo partecipato alla seconda giornata, apertasi con l'intervento di Dario Bressanini, chimico e ricercatore che ha tenuto una relazione sui falsi miti del cibo che definiamo naturale e sano. Non è vero, ritiene Bressanini, che ciò che deriva dall'uomo è pericoloso mentre ciò che è naturale è sano. È una concezione che ci siamo creati secondo cui ciò che è modificato in laboratorio ci spaventa, nonostante mutamenti genetici avvengano continuamente in natura.

 

È poi intervenuto lo chef del ristorante La Peca, Nicola Portinari, moderato da Paolo Marchi e Lisa Casali, che ha consigliato ai pizzaioli presenti tecniche di conservazione e riutilizzo del cibo anche nell'alta cucina. Il tema della lotta allo spreco del cibo è stato così centrato parlando dell'uso responsabile dell'energia, una concezione, secondo Paolo Marchi, però ancora lontana dalla mentalità sia del cosumatore medio che del ristoratore. L'ideatore di Identità Golose infatti espone la sua visione critica sull'argomento sostenendo che spesso ci si vergogna a comprare pane non fresco a prezzo inferiore o ancora ad utilizzare ingredienti "poveri" in ristoranti orientati verso l'alta cucina.

 

Ci si è poi spostati a tavola dove il ricco buffet e il pranzo tutti insieme ha aggiunto all'evento un clima di familiarità che si è poi ripetuto più tardi con la degustazione serale. In cucina e in laboratorio siamo giunti alla parte pratica con lo chef che seguiva una squadra che si è messa subito al lavoro sulla preparazione di 4 pizze realizzate con diversi tipi di impasto e di cottura, pizze poi presentate e servite alla degustazione.

 

Da segnalare per questa edizione di Pizza Up è anche il nuovo approccio all'evento: oltre che di pizza e di educazione alimentare si è discusso di birre e vino in abbinamento, è stato trattato il tema del gluten free e si è parlato di grande cucina con gli interventi di chef stellati, con grande soddisfazione dei pizzaioli presenti.

 

 

Marta Nicolis

 

 

 

 

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