CHEFS & CO.

THE REPORTAGE
06OCT2016

LA NATURA NEI PIATTI DI SFORZA 2016

Determinato, umile e con un forte attaccamento alla natura.


Così appare il giovane chef Stefano Sforza de Les Petites Madeleines di Torino. Siamo stati lì a cena venerdì, un luogo raffinato ed in cui l'arredamento alterna colori caldi e freddi in maniera avvolgente. L'aperitivo a base di Vermouth ci ha dato il benvenuto nella sua città d'origine, e non poteva essere altrimenti.

 

La cena è stata un percorso degustativo dove gentilezza e cura hanno fatto da padroni trasformando ogni piatto in una carezza. Si comincia con un'entrée di anguilla su crema di polenta morbida seguita da uovo cotto a bassa temperatura su crema di Castelmagno e finferli saltati in padella. I sapori sono ben definiti e la tecnica di cottura diventa un elemento fondamentale nell'ideazione e creazione del piatto, rendendo in questo caso la morbida consistenza dell'uovo capace di incorporarsi perfettamente al sapore delicato della crema di Castelmagno, dando così maggiore robustezza e rotondità al gusto dei finferli.


La sapiente capacità di riproporre in maniera quasi insolita ma azzeccata i doni della natura trova espressione nell'incontro tra mare e terra dell'animella di agnello affumicata su crema di mandorle, crema di pesche alla lavanda e gamberi di Porto Santo Spirito.
Si prosegue con la capasanta marinata in olio di sesamo servita con caviale ed erbette, marinatura forse un po' azzardata in quanto rischia di coprire il sapore del mollusco, che rimane comunque tenero ed arricchito dal gusto del caviale.


Il primo è un fusillone cotto in brodo di camomilla, con rombo, aglio nero e crema di nocciole. La composizione del piatto ricorda un disco in vinile su cui è stata adagiata con estrema attenzione una piccola opera d'arte visiva e culinaria. I sapori risultano bilanciati ed il sentore è quello di pochi ingredienti ben accostati, obiettivo peraltro ambito in tutta la filosofia culinaria di Sforza. Il suo modello, dice, è il tre stelle Michelin Niko Romito, che ha costruito la sua forza attraverso la ricerca di materie prime eccellenti e lo studio per l'ottenimento di un preciso ed armonioso bilanciamento dei sapori, come nel caso dell'Assoluto di cipolla citato proprio dallo chef de Les Petites Madeleines. Anche lui fonda il proprio mestiere sull'amore per la terra e sull'intento di esaltarne i sapori e le composizioni. L'impiattamento è studiato nel dettaglio con la natura sempre in primo piano dove erbe e fiori dal giallo, all'arancione, al rosso, donano colore e personalità a dei piatti già di per sé carichi di una storia di ricerca e passione, quella di Stefano Sforza, che sogna infatti di avere il proprio orto.


Il segreto in cucina, dice, è assaggiare. Non si possono comporre piatti senza avere la conoscenza esatta delle note aromatiche degli ingredienti e della quantità specifica necessaria, anche una singola foglia di troppo può guastarne l'equilibrio.
Il nostro percorso degustativo prosegue con un secondo a base di luccio in crosta di erbe con salsa all'aglio orsino e rape crude e cotte. Il piatto ricorda la bellezza dei boschi su cui foglie e fiori si sono adagiati con un ordine proprio della stagione autunnale. Segue uno spettacolare cervo con spuma al cioccolato e pepe nero, spugnole e mirtillo. Il caldo accostamento del cioccolato e della tenera carne di cervo si sposa perfettamente con la freschezza del mirtillo, i cui sapori vengono accompagnati dalla particolare consistenza delle spugnole che completano il piatto insieme alle verdure che ne alleggeriscono la sapidità.


A chiudere la cena un dolce fresco e cremoso: crumble di mandorle, fico, crema di albicocche e spuma di yogurt con spolverata di liquirizia. Il gusto leggero dello yogurt e la freschezza della liquirizia giocano con il sapore e la consistenza del fico donando una sensazione di delicatezza e sofficità che regalano, insieme all'assaggio finale di cioccolati, la conclusione perfetta per questa cena che è più un percorso sensoriale.


I piatti di Stefano Sforza sono un'esplosione di esaltazione creativa dove tecnica, fantasia e infinita passione si amalgamano alla composizione creativa di piatti dagli accostamenti talvolta curiosi ma sempre finemente curati. Uno chef emergente dotato di abilità e determinazione, che con il suo fare modesto ed in continuo fermento per la ricerca è sicuramente destinato a crescere a livelli ancora più alti. La sua cucina è senza dubbio un motivo in più per visitare Torino e soggiornare al Turin Palace Hotel.

 

 

Jessica Cani

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