CHEFS & CO.

THE REPORTAGE
25MAR2016

Identità Golose 2016: la forza della libertà

"La forza della libertà" è il tema che è stato presentato durante la dodicesima edizione di Identità golose, in una tre giorni che ha visto il team di Mychef.tv presente a immortalare momenti di grande cucina e di cultura.

Perché se sei una persona libera, se davvero i limiti che incontri durante le giornate non vanno a discapito della tua creatività, allora tutto può prendere una piega diversa e tutto può essere vissuto con più serenità.
Nella prima giornata la numerosissima platea ha avuto la fortuna di seguire interventi molto diversi tra di loro, come quello iniziale dell'atteso chef Davide Scabin, probabilmente il vero personaggio del mondo della cucina libero per antonomasia, che ha voluto dire la sua sul mondo del biologico (mettendone in evidenza i lati ancora deboli) e criticando il mondo del giornalismo, a suo avviso non più in grado di criticare.


"Identità di gelato" è stata una delle novità di quest'anno dove si sono susseguiti tra gli altri Moreno Cedroni che ha ricordato al pubblico come "molte volte seguire le mode è un errore" e di come "la tecnica non debba mai sottostare al servizio delle mere tendenze" e Simone Bonini che ha accompagnato il proprio pubblico nella creazione di un vero gelato ricordando che "solamente osando si può riuscire".


"I brodi senz'acqua", "Terraferma" e "Cucina e sala" sono stati invece gli interventi degli chef Ricard Camarena, Carlos Garcia, Josean Alija e Matias Perdomo durante il pomeriggio della prima giornata. Pomeriggio durante il quale è intervenuto anche lo chef Sergio Cataldo che ha posto l'attenzione sull'alimentazione e su come "L'animo dei piatti sono la semplicità e la qualità". Le citazioni su Virginia Woolf e il mondo della donna in cucina è ciò che ha raccontato un'emozionata Antonia Klugmann che ha poi posto l'accento sulla figura del creativo, visto come un equilibrista che si muove ogni giorno su dei fili sottilissimi.


Un dibattito finale ha poi chiuso la prima giornata su un argomento molto sentito dai diretti interessati ovvero: "La pizza merita davvero la stella?". A raccontare il loro mondo Renato Bosco, Gino Sorbillo, Simone Padoan, Franco Pepe, Enzo Coccia e Massimo Giovannini in un viaggio da nord a Sud che ha messo in evidenza storie diverse, ma ricche di emozione.


Marco Bagolin

 

La seconda giornata inizia invece tra il profumo e la leggerezza dei lievitati e subito entriamo in sala per seguire l'intervento di Renato Bosco. Qui fa sapere al pubblico di volersi dedicare al dolce tipico del Natale dei veronesi: il pandoro ("Tutti fanno il panettone. Io voglio dedicare quest'anno al pandoro"). A seguire, Lucca Cantarin presenta tra le varie preparazioni il suo Panett'ONE, rivoluzionario per la farcitura a base di pasta frolla cotta.


Uno degli ospiti più attesi della giornata è stato poi sicuramente Massimo Bottura che fin da subito è riuscito a tenere viva l'attenzione dell'audience unicamente con il suono della sua voce, rivelando infatti la sua presenza fisica solo ad intervento quasi concluso. Tanti e profondi i temi toccati da Bottura, non ultimo quello della cultura, elogiata come base fondamentale per esprimere la propria persona. Un pensiero va anche al recupero del cibo: "Il cuoco - dice lo chef - non pensa solo alla sua cucina ma anche a tutto ciò che lo circonda, come lo spreco o la povertà...e gli viene voglia di agire fuori dalla sua cucina."


Recupero e riutilizzo anche per Lello Ravagnan, di pizzeria Grigoris (Mestre) che, oltre ad una gustosissima pizza, propone altri due prodotti figli dell'impasto "avanzato": un cannolo e un tramezzino, entrambi ideali come antipasto originale.


Il terzo e ultimo giorno si apre con gli appuntamenti sulla cucina peruviana, protagonista indiscussa della mattina di Identità Golose. Qui si alternano sul palco della Sala Auditorium chef internazionali del calibro di Mitsuharu Tsumura, Ernesto Espinoza, Sanjay Dwivedi e l'attesissimo Virgilio Martinez. Ognuno di loro porta al pubblico la sua esperienza: dalla cucina Nikkei di Tsumura fino al ruolo giocato dalla natura nei piatti di Martinez (in cui radici, cactus e argilla diventano preparazioni straordinarie). Particolare la storia di Sanjay Dwivedi: indiano, ma chef di un ristorante peruviano a Londra (il Coya).


Interessanti e apprezzati dal pubblico anche gli incontri di "Identità di Pasta". Alessandro Negrini diverte e conquista il pubblico con il suo humor e la sua pasta stracotta che si prenderà la "libertà" di non servire al pubblico. Matias Perdomo si concentra sull'impiego alternativo della pasta che viene presentata grattugiata, liofilizzata e anche utilizzata come farcitura e fa sorridere il pubblico con alcune creazioni come la "Pastigiana". Cristina Bowerman invece riesce a proporre una pasta fresca partendo da una pasta secca riutilizzando quella del giorno prima e regalandole nuova forma e sapore: è così che ci delizia con i suoi "Gnocchi agli spaghetti di pomodoro e caviale di basilico".


Anna Messina


Per chi invece non fosse riuscito, causa pass o problemi di sovraffollamento delle sale, a seguire gli interventi degli chef, l'area espositiva ha regalato tanti momenti interessanti che hanno intervallato in modo piacevole gli interventi sul palco. La mattina il coffee time si fa allo stand Lavazza, che oltre al canonico caffè ha allietato i nuovi entrati con cappuccini al latte di riso. Imperdibile la degustazione Prime Uve della Distilleria Bonaventura Maschio (e le divertenti foto social) capitanata da Gianluca Fusto, maestro pasticcere di fama che ha creato delle praline con tre diverse gelatine del distillato. Allo stand Grana Padano lo chef Andrea Aprea e il medico nutrizionista Maria Letizia Petroni hanno aperto i lavori di Identità di formaggio, seguiti da Ilario Vinciguerra e Alessandro Negrini e Fabio Pisani del Luogo di Aimo e Nadia.


Triplice appuntamento con il pastificio Felicetti, dove la brigata di Davide Scabin, con in testa il sous chef Giuseppe Rambaldi hanno creato piatti di pasta da ricomporre al tavolo, sapientemente supportati dal Trento Doc di Ferrari. Per i più golosi invece Agrimontana è stato un punto di riferimento per le tre giornate con Marco Perez (Ristorante Amistà/Byblos Art Hotel - Valpolicella VR) per le "sfumature dolci e salate"; i Maestri Gelatieri Paolo Brunelli, Gianfranco Cutelli, Alberto Marchetti, Andrea Soban che hanno illustrato "la libertà del gelato gourmet"; il Maestro Pasticcere Diego Crosara con il finger dolce e salato per la " la libertà di sorprendere in piccolo", la vera e propria "incursione" di Diego Rossi di Trippa a Milano, una libera interpretazione di cucina con inflessioni dolci, come la definisce.

 

E per concludere in dolcezza con il Pastry Chef Andrea Tortora (Ristorante St. Hubertus/Rosalpina Hotel - Alta Badia BZ) con la libertà di valicare colazione e merenda. E se con Berto's cucine lo chef "diventa protagonista", le star sono state Nicola Dinato di Feva con Moretti, fichi, zabaione salato e menta; lo chef Andrea Valentinetti della D&G patisserie che incanta con l'eclair al lampone e cioccolata e con il puzzle di mele, per finire con Paolo Parisi con il suo uovo assoluto, l'allevatore eretico colpisce ancora. Da Acqua San Pellegrino non è passata inosservata la finanziera di Gallo di Paolo Griffa, come la pizza di Riccardo Gaspari de El Brite de Larieto allo stand Birra Moretti, i muffin di Simone Salvini da Alce Nero o la colazionissima di Corrado Assenza allo stand Petra di Molino Quaglia. E come brindare nel modo migliore alla conclusione di Identità Golose aspettando il prossimo anno? L'ampio stand Berlucchi sicuramente ha calmato la nostra sete, di conoscenza. In attesa della prossima edizione di Identità Golose.


Camilla Rocca

 

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