CHEFS & CO.

THE REPORTAGE
28APR2015

Cultur-Al 2015: la cucina italiana a Parigi

Sabato 25 aprile nel centro di Parigi è iniziato Cultur-Al, festival nato per promuovere le eccellenze agroalimentari italiane in una piazza unica come quella della capitale francese.

 

Noi di MyChef.tv siamo Media Partner ufficiale di Cultur.Al e vi raccontiamo tutti i dettagli, i protagonisti, i piatti e i dietro le quinte di questo importante appuntamento. Cene di gala comprese!

 

Dall'Italia sono arrivati grandi chef, stelle della cucina, eccezionali pizzaioli e sommelier di livello internazionale. Un team che sarà supportato da produttori di materie prime altamente selezionati, per contribuire a diffondere la cultura culinaria del Belpaese in una nazione spesso vista come un contendente da sfidare e superare, piuttosto che un mercato da sviluppare.

 

Ma iniziamo con il racconto!

 

Primo giorno, la ville Lumiere ci accoglie in una fresca mattina primaverile, con il sole che cerca di fare breccia tra le nuvole che scorrono veloci nel cielo grigio e azzurro.
Tutto è pronto al Bastille Design Center, l'edificio industriale del XIX secolo che ci ospiterà per questi 3 giorni. Ecco le masterclass degli italiani presenti.

Simone Padoan, pizzaiolo gourmet, affascina e stupisce il pubblico francese con una pizza che richiama il suo territorio: su una focaccia romana semi integrale adagia una crema di rapa di Chioggia cotta al vapore e frullata, degli asparagi selvatici cotti al cartoccio, una capasanta marinata con olio, aceto e aceto Iuzu, che completa con una crema verde di cappero e pistacchio e una polvere di rapa rossa.

 

 

Bruno Verjus, francese, scrittore per professione e cuoco per passione, cultore degli artigiani, nella sua "semplicità" e amore per i prodotti naturali prepara degli asparagi che fa bollire in acqua e sale marino, un tuorlo di uovo cotto nella stessa acqua, olio, fiori di campo e acetosella.

 

 

Poi è il momento di Simone Tondo, chef del Roseval, sardo di origine e parigino d'adozione, 26 anni, porta i sapori del Mediterraneo sulla Senna, con due piatti originali e gustosissimi. Il primo è un purè di patate affumicate nel fieno sifonato, zucchine novelle arrostite e animelle di vitello con una salsa di "testa" di gamberi rossi.

 

 

Il secondo è una capasanta cruda su una salsa di burro alle erbe, "trochetti" di asparagi bianchi, radicchio trevisano, polvere di pane croccante e fiori.

 

 

Direttamente dalla Calabria arriva il giovane Luca Abbruzzino, innamorato della sua regione ma con uno sguardo attento a ciò che succede fuori dal suo ristorante, richiama nel suo piatto gli ingredienti della sua terra e della stagionalità. Si rifà alla tradizione calabrese - cipolla, vino rosso, fava fresca, formaggio e guanciale erano il mangiare dei contadini - e propone un cipollotto primaverile fresco glassato in un gel di aceto, impanato in pane e guanciale sbriciolato, una crema di latte e formaggio di capra ed un purè di bacello di fava e vino.

 

 

E' poi il momento Michele Farnesi, 26 anni ed un curriculum di tutto rispetto - Fulvio Siccardi, Massimo Bottura, Giovanni Passerini, Sven Chartier ed ora chef del ristorante Heimat aperto a gennaio 2015 - idee chiare e faccia tosta, da vero bischero. Due piatti, uno di carne e l'altro di pesce originali e insoliti: rognone bianco di agnello su una crema di alghe, asparagi bianchi, salicornia e gomasio il primo...

 

 

...anguilla affumicata su un formaggio fresco di capra, cipollotti, mandarino cinese, succo isu, erbe amare e polvere di cipolle bruciate.

 

 

Infine Gennaro Nasti, napoletano pieno di passione e amore per l'Italia tutta, sforna pizze dagli abbinamenti più singolari, come ricotta e cioccolato e calzone di mortadella e provola, alle classiche pomodoro, mozzarella di bufala e basilico. Il suo obiettivo a Parigi: far conoscere la vera pizza ai francesi, raccontare gli ingredienti, promuovere la sua terra d'origine, "così bella, così poco apprezzata".

 

 

Se è emerso che l'amore per la vera pizza italiana non ha confini, ci lasciano perplessi questi giovani chef italiani che vivono e lavorano a Parigi, che hanno sì nostalgia dell'Italia, ma per ora rimangono all'estero, dove le possibilità e le soddisfazioni sono maggiori.

 

La cena del 26 aprile è stata un trionfo al ristorante l'Assaggio dell'hotel Castille per i quattro chef italiani. Questo il menù della serata.

 

Anthony Genovese ha stupito con uno starter da gran maestro, con la sua zuppa di mozzarella, calamari, salsiccia e carciofini homemade.

 


Eugenio Boer ha preparato due piatti, un risotto alla cenere con salmerino di montagna e le sue uova ed un piccione in vacanza al sud da standing ovation.

 

 

Lo chef Filippo La Mantia, che giocava in casa, ha preparato un delicato filetto di merluzzo cotto a bassa temperatura ai sapori mediterranei, ed infine, il giovane Luca Abbruzzino ha fatto il must pane olio e zucchero che ha conquistato i commensali.

 

 

Secondo giorno di CULTUR-AL: tra una pizza e l'atra di Gennaro Nasti, che ha sfornato tutto il giorno, è stato un susseguirsi di grandi chef italiani.

Pietro Parisi, chef campano allievo di Ducasse, ha portato la semplicità della sua terra: gnocchi con farina e acqua di governo della mozzarella, pomodorini gialli, crosta di pane da intingere - come si usava una volta con la mozzarella quando veniva tagliata - e colatura di alici.

 

Sergio Preziosa, del ristorante Stern di Parigi dei fratelli Alajmo, propone un meraviglioso risotto - "senza soffritto", ma solo con l acqua dove ha fatto bollire i vegetali sfumandolo con il vino bianco - con asparagi, burrata e pepe nero, sale grigio, bottarga, un profumatissimo olio di bergamotto ed una polvere di nigella che nasconde una maionese di bottarga per l'effetto sorpresa.

 

 

Anthony Genovese lascia tutti a bocca aperta con il suo "gamberi rossi, la giardiniera di verdure, il cedro condito, le fragole marinate e fiori di borraggine", un piatto apparentemente semplice ma che cela lavorazioni lunghe ed elaborate.

 

 

Eugenio Boer porta i gusti dell'Italia tutta a tavola, nei colori e nei sapori, con una calamarata fredda in tre versioni, pesto liofilizzato, pomodoro in polvere e nature, a cui aggiunge una crema di stracciatella di base con gocce di olive e pomodori che hanno mandato in delirio la platea.

 

 

Martino Faccin ci parla di pane in terra di baguette, un pane di passione, alla vecchia maniera, profumato e croccante, che dura nei giorni e non teme i francesi, anzi li sfida!

 

Il pugliese Angelo Sabatelli porta la sua natura a tavola con delle seppie Allievo, un purè di mandorle secche e del limone, essenziale ed esaltatore dei gusti come solo lui sa fare.

 

 

Pier Giorgio Parini cuoce il riso con brodo di pesce, dei suoi pesciolini essiccati "paganelli", alloro in polvere, farina di tiglio e un infuso di acqua e latte e sorprende per come lavora gli alimenti più insoliti trovati nel giardino di casa.

 

Vitantonio Lombardo porta la sua pizza in black, la pizza con il tartufo nero in tre varianti - salsa, caviale e grattato - a cui unisce una morbida spuma di grana padano riserva 24 mesi e della ricotta fresca e leggera, gusti strani e insoliti per la pizza, ma a questo chef campano piace sperimentare e sconvolgere un po' il suo cliente!

 

 

Il siciliano Pino Cuttaia, il cuoco artigiano, gioca con fumi e profumi, tradizione ed innovazione: una finta pizza fatta da un "cornicione" di vera pizza su cui adagia nel centro il merluzzo tagliato sottilissimo, pomodorini datterini semi dry, cipolla fresca per dare freschezza, una spuma di patate molto calda e della polvere di pomodoro secco

 

 

Ciro Salvo porta la "pizza", intesa come l'unica e l'originale: la Margherita, con pomodoro san marzano e mozzarella di bufala, gusti naturali, veri, con il sole dentro, un must a cui pochi sanno rinunciare.

 

 

Infine Dario Puglia, da 20 anni ad Anversa ma campano di origine, gioca con un semplice tuorlo d'uovo, pane seccato e grattuggiato aromatizzato con lo speck, erbette fresca, ricotta fatta da lui - stamattina è andato a prendere il latte dal pastore - e fiori.

 

 

Lunedì 27 aprile una cena al Cafè Artcurial, location di charme sugli Champs - Elysées, ha chiuso Cultur.al. Gli chef italiani coinvolti, tutti stellati, hanno interpretato al meglio il mood della serata con le loro proposte culinarie.

 

Ha dato il via alle danze lo chef siciliano Pino Cuttaia e la sua famosa Nuvola di Caprese, già piatto dell'anno nel 2013 per la guida dei ristoranti dell'Espresso. Nata dal ricordo d'infanzia dalla pellicina che si forma sul latte caldo e dal volere interpretare la bufala in maniera più leggera e destrutturata, Pino ripropone la pellicina che qui diventa "contenitore" della mozzarella, a sua volta sifonata, a cui aggiunge origano, pomodoro secco, basilico e crostino di pane che "galleggia" su un succo di pomodoro, pesto di basilico e olio extravergine. Una versione light e "siciliana" di una burrata, un'esplosione di gusti e profumi mediterranei.

 

 

Per i primi Pier Giorgio Parini prepara un risotto che nasconde mille sapori: fatto cuocere in un semplice brodo di pesce Paganello, da lui essiccato, aggiunge un infuso di latte di pesce e conclude, vista la sua passione per le erbe aromatiche e la tecnica sopraffina, con farina di tiglio, ottenuta dalla corteccia, semi di sedano, carota e cipolla e fiori.

 

 

Vitantonio Lombardo, campano doc, prepara un classico della tradizione partenopea, la pasta mista con fagioli e cotiche, a cui dona il suo tocco creativo, caffè in polvere e fiori di rosmarino. Un successo tra i commensali, che hanno portato Vitantonio a girare tra i tavoli con il pentolone ed il mestolo per soddisfare le richieste di bis e tris!

 

 

Il pugliese Angelo Sabatelli presenta un secondo piatto buono e bello: la cottura perfetta dell'agnello, tenero e morbido, viene esaltata dalla crosta di caffè e pepe, accompagnato da una delicata salsa di agrumi, un emulsione di asparagi verdi e passito e la scorza di agrume caramellato.

 

 

Allo stellato di Monopoli tocca anche il dessert, insolito e divertente, che propone in versione parigina: bon bon con cuore di cioccolato, lampascioni canditi e liquore al carciofo.

 

 

La serata si è conclusa con brindisi e applausi, dove sia gli ospiti che gli chef erano visibilmente soddisfatti e contenti. I quattro cuochi in piena armonia e vitalità, malgrado il duro lavoro della lunga giornata, avevano ancora voglia di sorridere e divertirsi, proponendo spaghettate e bicchierate, perché l'alta cucina è anche questo.

 

Tania Mauri

 

 

 

 

 

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